Forskare vid Kyoto-universitetet har gjort en upptäckt som kastar nytt ljus över gamla metoder för alkoholproduktion. Det visar sig att soltorkade russin, när man häller vatten på dem, kan jäsa spontant och bilda vin. Allt tack vare de naturliga jästsvampar som koloniserar fruktens yta under torkningen.

Forskargruppen, ledd av Wataru Hashimoto, upptäckte att jäsningsprocessen sker utan att artificiellt tillsatt jäst deltar. Jästsvampen Saccharomyces cerevisiae, som naturligt avsätts på druvornas skal under torkningen i solen, spelar en avgörande roll. Intressant nog förekommer denna jäst, även om den används flitigt i moderna vingårdar, sällan på färsk frukt. Denna upptäckt ifrågasätter om man verkligen använde färska druvor för vinframställning i antiken.

Forskarna genomförde ett experiment där de jämförde jäsningen av torkade russin med tre olika metoder: i inkubator, i solen och en blandning av båda metoderna, dvs. delvis i inkubator och delvis i solen. Resultaten visade tydligt att endast russin som torkats i fullt solljus kunde jäsa fullständigt och producerade högre etanolkoncentrationer än de andra proverna.

Varför bara soltorkade russin?

Ett experiment som genomfördes i Kyoto visade att metoden för torkning av druvorna är avgörande för jäsningsprocessen. Russin som torkats i solen i 28 dagar, efter att ha blötlagts i vatten och lagrats i rumstemperatur i 14 dagar, visade fullständig jäsning. I jämförelse fermenterade endast några prover från andra torkningsmetoder delvis och deras etanolhalt var betydligt lägre.

Analysen visade att soltorkning gynnar kolonisering av russin med jästsvampen Saccharomyces cerevisiae, samtidigt som den minskar mångfalden av andra mikroorganismer. Mekanismen genom vilken denna jästsvamp sätter sig på fruktens yta är dock fortfarande ett mysterium för forskarna.

Gamla traditioner i ett nytt ljus

De japanska forskarnas upptäckt kan förändra vår syn på gamla tekniker för alkoholproduktion. Wataru Hashimoto och hans team föreslår att forntida civilisationer kan ha använt russin istället för färska druvor för att tillverka vin. Upptäckten kan också förklara traditionella berättelser om förvandlingen av vatten till vin, som kanske baserades på naturliga jäsningsprocesser.

Det bör också noteras att denna process endast fungerar med soltorkade russin som inte har täckts med ett lager olja, eftersom detta förhindrar jäsningen. Därför är de flesta kommersiella russin som finns i butikerna inte lämpliga för att reproducera denna process.